来源：抗癌之窗杂志

一段时间，在媒体的大肆渲染下，频频发生的各种“耸人听闻”的安全事件，使消费者日益不知所措。一种普遍的现象是很多人把现在我国癌症发生率增高归咎于食品的不安全，认为目前食品中的化学致癌物太多。

  而那些出现在各大媒体中有关食品安全问题的“有毒”、“致癌”、“致畸”、“有害”之类的字样，更使人们“谈食色变”，发出一声“如今还能吃什么”的悲叹。

事实上，把含有有害物质的食品当作“有毒食品”，这是不符合科学道理的。因为，我们的食品，尚不能做到从最初的原料也由工业合成，而只能依靠大自然的恩赐，养育的动植物作为食品或食品原料。在这一生产过程中，不可避免地会受到环境、生产者的影响而含有一些有害物质，更不要说生产过程中还会投入一些化学物质。因此，这个世界上，不可能有绝对安全的食品，重要的是控制食品中有害成分的含量。从这个角度来看，我们可以把任何物质看成有毒物，只是习惯上没有这样叫罢了。例如，没有人将脂肪看成毒物，但过量摄入脂肪肯定有害健康。同样，那些有害物质在达不到一定剂量时，也不会表现出毒性。因此不能简单地把食品中含有有害成分叫做有毒食品。

科学认识“致癌物质”

食品中的致癌物，有的来源于环境污染，如二恶英、多氯联苯和多环芳烃等；有的是自然存在的，例如黄曲霉毒素；也有的产生于烹调过程，如丙烯酰胺和杂环胺等。这些致癌物中，有一些属于非遗传毒性致癌物，另一些既具有致突变性，又有致癌作用，属于遗传毒性致癌物。而对于消费者而言，“吃了某种致癌物就会得癌症”这种可怕的思想误区，不仅没有科学依据，甚至会产生心理疾患，影响身心健康。

致癌物污染的食品不等于致癌物，需要分析其中所含的致癌物质的含量以及人们摄入这种食物的频率和时间。很多食物只是含有一些有可能存在潜在致癌风险的物质，而很多人却把这样的食物当作致癌物来看待。判定某种物质是否真的会对人体产生危害，要有一个“量”的概念，如果没有“量”这一前提，如果达不到一定的量，就没有毒物、致癌的概念，更不能得出“只要含有某种有害物质就一定会致癌”这一结论。

其次，目前评估致癌物质的致癌性多采用计量外推法，就是将通过动物实验中的高剂量用数学模型外推到低剂量时的可能致癌作用，再根据实际膳食摄入量估算该人群中每年可能增加的癌症病例数。而在动物实验中，往往使用几个远高于人体可能摄入量的剂量，以确保实验得到阳性的结果。而这种方法并不能很好地反映致癌物作用强度的差别。

除此之外，那些被人们恨之入骨的各种食品添加剂，很多时候它们对健康的危害其实远不如我们主动摄入的各种毒素来得致命。举个最简单的例子，一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中的元凶——苏丹红，它在媒体的标题中往往被冠以“有毒有害”、“致癌致畸”的头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种有毒有害物质，例如烧烤食品中的苯并芘、油炸薯条中的丙烯酰胺、腌制食品中的亚硝酸盐等等，这些毒素个个都比苏丹红的毒性强。美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并芘、苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。研究已证实其中的苯并芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。

致癌物点评

目前在食品中，关注最多的几种致癌物主要有以下几种：黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物和丙烯酰胺。除此之外，农药兽药残留对健康的影响也是人们的关注焦点，那么我们就来认识一下这些可怕的致癌物质。

1 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素，人体摄入后可引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉毒素。

2 N-亚硝基化合物

这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80%以上有致癌性，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，N-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。

3 多环芳烃类化合物

多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质多环芳烃类化合物，如苯并芘，通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。

4丙烯酰胺

主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热（120℃以上）过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性。大鼠实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑下垂体。

5农药残留

农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。目前使用的农药多是有机氯、有机磷、有机氮等，其中有机氯农药危害性最大。动物实验证明，有机氯农药对生殖系统、内分泌系统、神经系统均有影响，还可损害肝肾组织的结构和机能。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高可能造成急性中毒，可使人体，尤其是脂肪组织中农药蓄积量明显升高，有致突变、致畸型和致癌的潜在危险。

6兽药滥用

现代人的饮食结构中，肉、蛋、禽、乳等动物性食品在膳食结构中比例越来越大，兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要作用。与此同时，有的商贩不遵守休药期规定、非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当，都造成了兽药在动物性食品中的残留，影响人体健康。最为消费者所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，它可促进猪的代谢过程中蛋白质的合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。但后来的研究发现，该药长期使用会在动物组织中蓄积，而且人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。除此之外，雌激素、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用，许多国家都禁止用于食品动物。

面对这些来势汹汹的“致癌物”，我们应该怎么办呢？

简单改变，预防癌症！

英国的顶尖医学家理查德·多尔的研究表明，90%的癌症是由于环境因素引起的。伴随着人类社会的发展，人们发明了1000万种新的化学物质，然后再毫不在意地把它们施放到环境中去，然而我们的饮食和生活方式却将我们完全暴露于这些化学物质中。但我们生活的世界真的什么都吃不得了吗？我们身边的人，为何有人体弱多病，有人却体能充沛？有人神采丰润，也有人黯淡萎黄？静下心思考，其实真正该为健康负责的，还是我们自己。是我们的生活习惯在对我们的健康负责，把健康的责任推给环境，更多的是一种不肯对自己负责的借口。

主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等摄入少，导致大肠癌发病率升高；高脂肪、高蛋白食物的摄入多已成为乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有75%的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜，可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。

人体本身对癌症有一定的防御能力，这种能力因人而异。每个人身体中或多或少都存在着癌细胞，而我们自身健全的免疫系统具有杀死癌细胞的强大能力。这就需要我们精心维护自身健康、健全的免疫系统，而健全的免疫系统要靠均衡的营养来维持，不挑食，不偏食。

值得庆幸的是科学的饮食可以将癌症的风险降低40%，这是世界癌症研究基金会（WCRF）在总结了5000份有关饮食和癌症关系的研究报告后得出的结论。食品中也还有各种能预防癌症发生的有益物质。《癌症研究运动》（Cancer Research Campaign）杂志报道：“3/4的癌症是可以预防的，但是只有在年轻的时候开始贯彻这种理念，才能避免癌症的发生。”需要引起我们重视的问题是，越来越多的孩子们不管吃什么都要蘸上蛋黄酱、番茄酱。有的孩子甚至把零食当成了主食，还有的孩子把吃蒸煮袋食品、桶装面当成理所当然的事情……长此以往，体内累积的各种有毒有害物质迟早会将孩子们的健康拖入危险的境地。

因此，与其抱怨如今各种食品安全问题，消费者倒不如多花点功夫来关注那些具有防癌作用的食品，通过改变不良的饮食习惯从而达到预防癌症的目的。

例如，改变烹调方式，尽量避免高温油炸和烧烤的加工方法；减少高热量食物的摄入量，确保每天从饮食中的脂肪吸收的热量少于30%；降低各种即食肉制品的食用量；增加蔬菜和水果的摄入量，因为它们是维生素A和维生素C的良好来源，这两种维生素都能够减少癌症的发生；食用大蒜也能避免癌症的发生，因为它含有的含硫化合物，能够帮助解毒和处理自由基；多吃芝麻和葵花籽，其中所富含的硒、维生素E、钙和锌可以让你的抗氧化大军保持在最好的状态下。

饮食习惯是一天天积累形成的，小小的选择，就会关系到我们未来的健康。一点一滴从小做起，防微杜渐，远离癌症。